米こうじ・麦こうじの甘さです。
発酵により米や麦のでんぷんが分解され、ぶどう糖がたくさん生成されることで甘く感じます。
例えば京都白みそは2倍量の米こうじで仕込むため、特に甘く感じます。
西京みそ平安はさらに水飴も加えてあるため、濃厚な甘みを感じます。